Reducir las mermas de alimentos es uno de los grandes retos para las empresas del sector alimentación. Cada producto que se pierde o caduca antes de venderse no sólo afecta la rentabilidad, sino también la sostenibilidad y eficiencia de toda la cadena de suministro. Aunque muchas veces se asocian a errores en el almacenaje o transporte, lo cierto es que gran parte de estas mermas tienen su origen en decisiones tomadas desde el área de compras.
En este artículo, veremos por qué se generan las mermas, cómo impactan en el negocio y qué estrategias pueden aplicarse para prevenirlas. También conoceremos qué herramienta clave está ayudando a las empresas del sector a anticiparse a la demanda, ajustar sus decisiones y tomar el control de su stock de forma inteligente.
¿Qué son las mermas alimentarias?
Cuando hablamos de mermas en el sector alimentario nos referimos a la pérdida de productos antes de que lleguen al consumidor final. Esto incluye alimentos que caducan, se deterioran, se dañan o simplemente se quedan almacenados sin rotación suficiente hasta quedar obsoletos.
Existen mermas inevitables, como el deterioro natural de ciertos productos frescos, y mermas evitables, que sí pueden gestionarse mejor. Estas últimas son las más problemáticas, ya que suelen ser el resultado de errores en la planificación o el aprovisionamiento: comprar de más, sin previsión real, sin considerar fechas de caducidad o sin ajustar los pedidos a la demanda.
Principales causas de mermas alimentarias
Muchas veces, las mermas no se deben únicamente al almacenaje o la manipulación, sino que empiezan mucho antes, con decisiones de compra mal fundamentadas. Estos son algunos de los errores más frecuentes desde aprovisionamiento:
- Falta de previsión de la demanda real: Comprar sin tener en cuenta patrones de consumo o estacionalidades puede llevar a adquirir más productos de los que realmente se van a vender, especialmente si se trata de alimentos perecederos.
- Órdenes de compra mal ajustadas: Pedidos con cantidades fijas o demasiado grandes, sin margen para adaptarse a las fluctuaciones del mercado, aumentan el riesgo de acumulación innecesaria.
- Desconexión entre compras y stock real: Cuando el departamento de compras no tiene visibilidad del inventario actualizado, se pueden duplicar productos ya disponibles o no priorizar aquellos que están próximos a vencer.
- Negociaciones con proveedores poco flexibles: Acordar mínimos de compra demasiado altos o no tener capacidad para reprogramar entregas puede obligar a asumir más mercancía de la necesaria.
- Ausencia de datos para tomar decisiones: La falta de herramientas analíticas que ayuden a anticipar la demanda, rotación o estacionalidad complica la planificación y hace que se actúe por intuición en lugar de por evidencia.
- No considerar la vida útil del producto: Adquirir grandes volúmenes sin calcular si se venderán dentro del plazo de consumo seguro es una causa directa de caducidad en almacén.
Minimizar estos errores es clave para evitar pérdidas innecesarias, mejorar la eficiencia operativa y hacer más sostenible la cadena de suministro, en otras palabras, es clave para reducir las mermas de alimentos.
Cómo reducir las mermas alimentarias: estrategias claves
Aunque la gestión de mermas muchas veces suele asociarse al almacenamiento o a los puntos de venta, muchas decisiones que la provocan se originan en el proceso de aprovisionamiento. Una planificación más precisa, datos fiables y una mejor relación con los proveedores pueden marcar la diferencia.
Calcular mejor las cantidades a pedir
Uno de los errores más comunes que generan pérdidas es pedir más producto del que realmente se va a vender. Para evitarlo, es clave hacer una predicción de demanda de productos frescos precisa, que no se limite a los datos históricos. En sectores sensibles como la alimentación, es muy importante considerar las variables exógenas como la estacionalidad, los días de la semana con mayor rotación, tendencias de consumo o acciones promocionales previstas.
Gracias al uso de tecnología avanzada, hoy es posible integrar todas estas fuentes de información en modelos predictivos que permiten ajustar con mayor precisión las cantidades a pedir. Esto no solo mejora la eficiencia de las compras, sino que reduce significativamente las mermas asociadas al exceso de inventario o la falta de rotación.
Ajustar constantemente las previsiones a la demanda
La demanda de productos alimentarios puede ser especialmente volátil. Factores como el clima, las promociones o incluso eventos locales pueden alterar el consumo previsto. Por eso, no basta con hacer una previsión estática a principio de mes: es necesario ajustar esas estimaciones sobre la marcha.
Contar con sistemas que actualicen las previsiones en función de la información más reciente permite adaptar el reaprovisionamiento con precisión. Esto ayuda a evitar tanto la acumulación innecesaria de stock como los temidos quiebres, manteniendo el equilibrio entre disponibilidad y frescura.
Definir correctamente el stock de seguridad
El stock de seguridad protege frente a imprevistos, pero un nivel mal definido puede provocar acumulaciones que terminan en merma. Para afinarlo, es clave tener en cuenta el coste de la merma, las posibles ventas perdidas y el nivel de servicio que se desea mantener.
Analizar el surtido para tomar decisiones más estratégicas
Conocer cuáles son los productos de alta y baja rotación permite definir prioridades de compra y ajustar mejor las reposiciones. Esta visibilidad es fundamental para evitar que productos de baja demanda acaben acumulándose sin salida.
Supervisar el rendimiento de los proveedores
Más allá de la comunicación, lo importante es poder evaluar cómo están respondiendo los proveedores en la práctica. Tener visibilidad sobre su nivel de cumplimiento en tiempos de entrega, calidad de los productos y disponibilidad real permite tomar mejores decisiones de compra.
Tener acceso a datos precisos y actualizados
Para que todas las decisiones anteriores sean eficaces y se consiga reducir las mermas de alimentos, los datos deben estar disponibles, ser fiables y estar conectados entre las distintas áreas implicadas. Sin esta base, incluso una buena estrategia puede fallar en la práctica.
Cómo Valerdat ayuda a reducir las mermas en el sector alimentario
En Valerdat trabajamos junto a empresas del sector alimentación que enfrentan el reto diario de mantener el equilibrio entre disponibilidad de producto y control de desperdicios. Sabemos que una buena gestión de compras y aprovisionamiento no solo impacta en la rentabilidad, sino también en la sostenibilidad del negocio.
Nuestra experiencia en esta industria nos ha permitido desarrollar un enfoque específico para reducir mermas desde el origen: tomando mejores decisiones de compra, ajustando las previsiones de demanda y controlando las variables exógenas que más afectan al consumo de alimentos.
Contamos con tecnología propia basada en inteligencia artificial, que permite:
- Afinar la predicción de demanda teniendo en cuenta tanto los históricos de venta como las variables externas que condicionan el comportamiento del consumidor.
- Definir políticas de stock adecuadas a la rotación real de cada producto, evitando excesos que terminan en pérdidas.
- Detectar anomalías en los proveedores que puedan comprometer la calidad o la puntualidad de los insumos, dos factores que muchas veces terminan generando merma.
- Recomendar automáticamente órdenes de compra perfectas, más eficientes, basadas en datos actualizados y objetivos de rentabilidad y frescura.
Si tu empresa trabaja con productos perecederos y buscas reducir las mermas sin perder control sobre la disponibilidad, podemos ayudarte. Lo hacemos ya con otros actores del sector alimentación, aportando tecnología, conocimiento y resultados concretos. ¡Hablemos!
